Eccoti un primo piatto, in questo caso un risotto, dove terra e mare si uniscono armonicamente. Dal sapore deciso e “umami” delle cozze e della loro acqua, alla delicatezza del sapore della borragine, una pianta spontanea il cui uso in cucina è esclusivamente da cotta in quanto la sua superficie è caratterizzata da peluria.
Ma cosa significa umami?
Capisco non sia un termine di uso comune soprattutto tra i non addetti ai lavori, umami è un termine giapponese che significa saporito. Rappresenta il quinto gusto, insieme a dolce, salato, amaro e acido. Il gusto umami è stato codificato dall’Occidente da relativamente poco mentre deve la sua nascita e diffusione in Oriente, più precisamente in Giappone nel lontano 1908.
La sua definizione ufficiale dell’ Umami Information Center è di “un gusto sapido piacevole”. Un gusto che si ritrova in moltissimi prodotti: pomodoro, carne e perfino nel latte materno. Che ci crederai o no anche in prodotti locali italiani come il Parmigiano Reggiano.
Questa breve introduzione per rimarcare il fatto che il gusto di questo risotto non passa sicuramente inosservato. Il suo sapore umami è dato dal fatto durante la cottura del riso ho utilizzato l’acqua delle cozze diluita con poco brodo vegetale. Attenzione quindi, se preferisci un gusto meno saporito usa meno brodo di cozze aumentando le quantità di quello vegetale.
- 160 g di riso Carnaroli
- 500 g cozze
- 200 g borragine
- Vegetali per il brodo
- Un tocchetto di burro
- 2 cucchiai di ricotta
- Parmigiano grattugiato
- Sale qb
- Vino bianco per sfumare
- Prezzemolo
- Un limone e la sua scorza
Pulisci con cura le cozze, scoppiale in una casseruola con mezzo limone e gambi di prezzemolo, filtra il brodo e mettilo da parte, ci servirà per cuocere il riso, sguscia le cozze.
Prepara la crema di borragine sbollentandola per qualche minuto, raffreddala in acqua e ghiaccio per preservarne la clorofilla, scolala per bene e frullala con due cucchiai di ricotta, aggiusta di sale.
Inizia la preparazione del risotto tostando il riso a secco per 2-3 minuti fino a che il chicco non diventa translucido, sfuma poi con vino bianco e inizia la cottura del risotto aggiungendo del brodo vegetale che alternerai all’acqua di cozze, ti suggerisco quindi di moderare se non addirittura di evitare di aggiungere il sale.
A fine cottura del riso, ovvero a mantecatura, aggiungi la crema di borragine (se è fredda riscaldala appena nel microonde poco prima di inserirla), della scorza di limone grattugiata e manteca con burro e formaggio freddi, fuori dal fuoco.
Lascia riposare qualche minuto e finisci il piatto aggiungendo le cozze.
